“打开包装就能吃，常温放3个月还能尝到皖南老作坊的鲜！”近日，黄山市徽母实业的生产车间里，工人捧着刚下线的熟制臭鳜鱼样品感叹。这背后，是黄山学院吴永祥博士团队耗时八年的科研坚守——他们研发的“植物抑菌组合液联合温和热处理”技术，不仅拿下全国首个徽州臭鳜鱼精深加工国际PCT发明专利，更让这道承载皖南饮食文化的传统美食，突破了“常温变质、风味流失”的工业化魔咒，向着全球餐桌迈出关键一步。

把论文写在臭鳜鱼生产线旁

“传统高温杀菌后，鱼肉像‘橡皮’，发酵的鲜香也跑没了！”回忆起2017年初次走访徽州臭鳜鱼企业的场景，吴永祥仍记得企业负责人的无奈。彼时，这道凭借“闻着臭、吃着香”风靡长三角的美食，正卡在工业化转型的路口：常温熟制易变质、去腥与锁鲜难平衡，传统工艺只能靠冷藏运输，不仅成本高，还难走出国门。

“科研不能只在实验室里算数据，得盯着生产线的真问题。”带着这样的想法，吴永祥团队扎进了徽州的大小鱼企。最初尝试多种物理、化学杀菌方式，要么灭菌不彻底，要么破坏鱼肉口感，一次次实验都以失败告终。直到2022年，团队从皖南民间用紫苏、洋葱腌制食材的智慧中获得灵感，创新提出“植物抑菌组合液联合温和热处理”的新思路。

为了找到植物抑菌液成分最佳配比，团队成员直接驻进企业一线。22级食品科学与工程专业学生欧阳康婷记得，那段时间每天要做上几十组实验：“紫苏提取物加多少不会抢味？乳酸钠浓度怎么调才能既抑菌又保弹？我们拿着样品让老师傅尝，根据反馈一点点改配方、调参数。”最终，团队锁定50℃为最佳提取温度。这个温度下，植物抑菌成分活性最高，还能最大程度保留臭鳜鱼特有的Q弹质地。

更棘手的是锁鲜环节。鱼肉浸泡锁鲜液后突然变“软”，失去了应有的嚼劲。团队没有急着换配方，而是倒查整个加工流程，发现是风干温度与时间匹配度失衡。他们结合食品物性学理论，反复测试不同温度、时间组合下的鱼肉质构变化，建立起温度-时间-质构的对应模型，终于彻底解决了这一难题。

打造“创新且温暖”的科研小家庭

“创新、坚韧、共赢、温暖”，这是22级食品科学与工程专业学生王发友对该团队的精准概括。作为此次国际PCT专利的发明人之一，他最难忘的是团队里“不甩锅、共攻坚”的氛围。“哪怕实验失败了，大家想的也是一起找问题，而不是互相指责”。

在团队协作中，人尽其才的任务分配与产学研融合的培养模式贯穿始终。吴永祥会根据大家的兴趣与特长精准分工，王发友擅长实验操作与数据分析，就主攻抑菌液提取与品质检测；擅长文献分析的学生负责文献研究，梳理行业技术动态；沟通能力强的则对接企业需求。定期组织的汇报会上，大家围坐在一起分享进展，哪怕是实验中的小失误也会坦诚交流，“避免其他人走我们踩过的坑”。

2024年，团队申请国际专利时面临全新挑战。美国专利审查对技术新颖性、实用性等要求严苛，与国内专利审查标准差异显著。几次提交都因“数据不充分”被退回。那段时间，实验室的灯常常亮到深夜，吴永祥带着学生一起补充实验数据，逐字逐句修改专利说明书。“老师说，国际专利不仅是技术证明，更是让徽州臭鳜鱼‘走出去’的通行证，不能马虎。”王发友说，最终他们补充了100多组对比实验数据，清晰论证技术优势，才成功拿下这一专利。

科研之外，团队更像一个温暖的“大家庭”。遇到实验瓶颈时，吴永祥会组织科研沙龙，带着大家从失败中找线索；压力大的时候，就开展户外拓展活动。“有次锁鲜液配比反复失败，我差点想放弃，老师带我们回顾文献、分析数据，最后发现是提取时间不够，活性成分没释放出来。”王发友说，那次经历让他明白，“科研不是单打独斗，有团队在，就没有跨不过的坎。”

让徽州味道香飘世界

历经八年深耕，吴永祥团队已在徽州臭鳜鱼科研领域收获丰硕成果，累计授权国内国际发明专利8项，3项技术成功转让给企业，此次新获的国际PCT专利，更是实现了臭鳜鱼从“生”到“熟”、从“冷藏”到“常温”的关键跨越。是对团队前期“人工接种控制发酵技术”的延续与补充，为产业标准化、工业化发展筑牢了技术基石。

在成果转化方面，团队已形成成熟的产学研协同模式。此次新专利从研发到落地，团队与黄山市水产站、徽母实业分工明确：高校负责核心技术研发与数据支撑，水产站提供原料标准与品质控制支持，企业承担小试验证与工艺放大任务。目前，专利已完成实验室验证，正与徽母实业合作建设中试生产线，针对规模化生产需突破的“设备适配性与能耗控制”“植物抑菌成分标准化与成本优化”“常温流通品质稳定性”三大难题，团队正协同企业全力攻关，计划明年初实现技术落地投产。

未来，团队对发展有着清晰的规划，在产业升级层面，将围绕“标准化、品牌化、国际化”推进工作，建立臭鳜鱼全流程品质控制体系，确保产品稳定性；协助行业协会打造“徽州臭鳜鱼”集体品牌，统一行业标准与形象。依托国际专利优势，拓展跨境电商与出口贸易渠道，推动产品走向全球。在技术延伸方面，将聚焦预制菜行业竞争需求，围绕风味还原度、质构保持、常温保鲜开发即食、即热型产品，同时探索鳜鱼内脏副产物高值化利用，研发鱼油、鱼露等新产品，延伸产业链避免同质化竞争。

“真正有价值的科研，永远扎根在产业需求的土壤里。”吴永祥望着车间里正在运转的设备，眼神坚定。八年深耕，他和团队用技术为徽州臭鳜鱼注入“国际魂”，而这道承载着皖南饮食文化的“中国味道”，也正沿着创新的道路，走向更广阔的全球舞台。

撰稿：融媒体中心校报记者 张心雨；责任编辑：赵睛；审核：汪恭艳